Marinamos nuestra carne —ternera y pollo— durante 48 horas antes de que toque el asador vertical. Es más tiempo del que usan la mayoría de los kebabs que se venden en Europa, donde el marinado suele durar horas, no días. La diferencia no es sutil: se nota en cada bocado.
¿Qué pasa durante las 48 horas de marinado?
Las especias necesitan tiempo para penetrar la fibra de la carne, no solo cubrir la superficie. En las primeras horas, la sal y los ácidos del marinado empiezan a romper las proteínas superficiales; en las siguientes, las especias —comino, cardamomo, pimienta de Jamaica, un toque cítrico— se difunden hacia el interior. Ese proceso no se puede acelerar sin perder profundidad de sabor.
¿Por qué vale la pena esperar 48 horas?
Un marinado corto deja la carne con sabor solo en el exterior; un marinado de 48 horas la deja sazonada de verdad, capa por capa. Combinado con la cocción lenta en asador vertical, el resultado es una carne jugosa por dentro y con el borde ligeramente crujiente que se corta capa a capa — la textura característica de un shawarma bien hecho.
No es la manera más rápida de servir shawarma, pero es la única manera de servirlo bien. Es la misma razón por la que planificamos la producción con antelación en lugar de improvisar sobre la marcha.
¿Qué carne marinamos 48 horas?
La ternera y el pollo de nuestro shawarma, y por tanto también el mixto. Es el mismo marinado en Valencia y en Madrid, y la carne es 100% halal.
¿Dónde puedo probar el shawarma marinado 48 horas?
En nuestros dos locales: Clariano 6 en Valencia, para llevar o a domicilio, y Zabaleta 1 en Madrid (Chamartín), para recoger o a domicilio. Los dos abren todos los días de 12:00 a 00:00.
Si quieres saber más, lee en qué se diferencia el shawarma del kebab o qué hace auténtico a un shawarma palestino.