La cocina palestina forma parte de la tradición culinaria más amplia del Levante, una región que incluye Palestina, Líbano, Siria y Jordania, y que comparte técnicas e ingredientes desarrollados durante siglos: el asado lento en espetón vertical, el uso generoso de especias como el comino y el zaatar, y una fuerte cultura de compartir la comida en la mesa.
De dónde viene la shawarma
La técnica del asado vertical giratorio se documenta en el Levante otomano del siglo XIX, y de ahí se extendió por toda la región con variaciones locales. Lo que hoy llamamos "shawarma" en Palestina toma su carácter de las especias específicas de la zona —una mezcla que suele incluir comino, cardamomo, pimienta de Jamaica y un toque cítrico— y de la costumbre de marinar la carne durante mucho más tiempo que en otras variantes regionales.
Ingredientes que definen la mesa palestina
- Za'atar — mezcla de tomillo, sésamo y zumaque, presente en el pan, las patatas y muchos platos de acompañamiento.
- Tahini — pasta de sésamo, base de salsas cremosas que acompañan el shawarma y el falafel.
- Garbanzo — la base del falafel, remojado y molido fresco, no enlatado.
- Aceite de oliva — de calidad, usado con generosidad, no como un ingrediente secundario.
Una tradición que sigue viva, ahora en Valencia y Madrid
La Shawermeria nace de un equipo de jóvenes palestinos que quiso traer esa tradición real a España, sin adaptarla a una versión genérica de "comida árabe". Cada plato de nuestra carta —shawarma, falafel, patatas lux, baklava— sigue esa misma línea: recetas con raíces reales, no una fórmula inventada para encajar en un menú de kebab estándar.
¿Qué es el mezze y por qué define la mesa palestina?
El mezze no es un entrante: es la forma de comer. La mesa se monta con muchos platos pequeños a la vez —hummus, ensaladas, encurtidos, pan recién hecho— y se comparten entre todos en lugar de servirse por turnos. Por eso la cocina palestina se entiende mejor como un conjunto que como platos sueltos: cada elemento está pensado para acompañar a los demás.
La shawarma encaja en esa lógica. Tradicionalmente no llega como un plato único y aislado, sino acompañada de salsas, verduras y pan, para que cada bocado combine varias cosas a la vez.
¿Cómo se conservaban los ingredientes antes de la nevera?
Buena parte del sabor del Levante viene de resolver un problema práctico: conservar comida en un clima cálido sin frío artificial. El aceite de oliva cubría y protegía quesos y verduras; los encurtidos alargaban la vida de pepinos, nabos y aceitunas; y las hierbas se secaban al sol y se molían en mezclas como el za'atar, que se conservan durante meses.
Esas técnicas siguen marcando el gusto de la cocina palestina hoy. El punto ácido de los encurtidos, la intensidad de las especias secas y el uso generoso del aceite de oliva no son adornos: son un método de conservación convertido en tradición.
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